Ostspätzle av Guds nåde

spatzle

Jag ska blogga mer om Sardinien, men jag är inne i en rätt oinspirerad period (läs: Novemberdepression där jag lever på vita kolhydrater och kommisarie Brunettis äventyr) och dessutom smälter jag fortfarande minnen från denna underbara och lätt kaotiska resa.

Men under tiden kan jag inte undanhålla er det här lite pilliga men ändå enkla recept. Så gott att vi lyckades sätta i oss hela formen på två personer på ren vilje. Det är något alldeles visst med kombinationen vita kolhydrater, rökt grisfett, söt trattkantarell och så mycket svampumami att det nästan är oförskämt.

Spätzle med gruyere, trattkantareller och sidfläsk

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 2 med dålig impulskontroll, 4 frugala

Tid: lång

Det här är egentligen inga konstigheter, och det är bra mycket lättare att göra spätzle än pasta. De ska vara fula.

  • spätzle:
  • 3 ägg
  • 1/4 riven muskotnöt
  • mjöl (hur mycket beror på)
  • buljong:
  • 1 gul lök
  • 1 stjälk selleri
  • 1 morot
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 msk smör
  • 1 1/2 liter bra kycklingbuljong
  • 2 lagerblad
  • blötläggningsvattnet från svampen (se nedan)
  • gratängen:
  • 75 g rökt sidfläsk
  • 3 schalottenlökar
  • 1 rejäl näve torkade blötlagda trattkantareller
  • svartpeppar
  • 100 g gruyere
  • 25 g smör
  • lite av spätzlebuljongen
  1. Börja med spätzledegen. Blanda äggen med muskoten och rör om. Tillsätt så mycket deg att du får en rätt fast, men inte torr deg. Knåda så länge du orkar och lägg sedan in den i en plastpåse i kylen och glöm bort den ett tag.
  2. Nu buljongen! Hacka alla grönsakerna fint och stek dem långsamt i lite smör tillsammans med lagerbladen. Så länge du har tålamod till, men 20 minuter är bra. Slå på buljongen och blötläggningsvattnet från trattkantarellerna och låt sjuda ett tag. Smaka av med salt också. Sila.
  3. Dags att koka spätzlen! Ta fram en skärbräda och blöt ned den. Platta ut degen med fuktiga händer och skär med dito fuktig kniv små avlånga nudeltrådar. De behöver inte vara snygga. Fös ned dem i omgångar i buljongen och koka dem 3 minuter eller däromkring, beroende på tjocklek. Ta upp med hålslev.
  4. Grattis! Du har gjort spätzle – sätt på ugnen på 225 grader!
  5. Tärna sidfläsket och stek det. Ta upp. Skiva schalottenlöken och stek den långsamt i sidfläskfettet tills den blivit karamelliserad och mjuk. Ta upp. Stek till sist trattkantarellerna tills de skriker lite, tillsätt lite smör om det ser torrt ut.
  6. Blanda i en bunke spätzle, trattkantareller, lök, sidfläsk och lite mer än hälften av gruyeren. Peppra och salta lite om det verkar behövas. Lägg i en form och strö över resten av osten. Klicka över lite smör. Häll över en soppslev buljong.
  7. Grädda i ugnen tills osten blivit gyllene, typ 15 minuter.
  8. Servera med mjölksyrad gurka eller något annat inlagt.

Och ni! Buljongen som blir över efter spätzlekoket är en gudagåva med sin stärkelsesimmighet.

kycklingsuppe

Jag gjorde en soppa på min. Kyckling, rotfrukter, trattkantareller, potatis, mjölksyrad gurka och stark salami fick åka i.

Sardisk mat: En kort översikt

romerskgrisEn romersk gris som jag bara måste ha med, fast den har lite att göra med något. Utgrävd i Porto Torres och så söt att jag vill nypa den i kinderna.

Jag vet ärligt talat inte ens var jag ska börja. I en vecka blev jag runtslussad i norra Sardinien för att uppleva det allra bästa. Jag kved till och med en gång om att man åtminstone skulle kunna operera bort en njure och en lunga för att få plats med lite mer magsäck, så riklig var maten.

Sardisk mat präglas av stora regionala variationer. Vid kusten äter du fisk.

marulkMarulk på katalanskt sätt, det vill säga med lök och tomat. Sarderna var katalaner långt längre än de var italienare.

sjoborreromSjöborre. ÄNTLIGEN fick jag smaka det. Tänk dig ostron och löjrom i ett så närmar du dig denna kallsup till smak.

Där det växer vild fänkål äter du vild fänkål. Där vildsvinen springer äter du vildsvin. Där du har får äter du pecorino och lamm. Enkelt och rimligt.

De gemensamma noterna är det lätt beroendeframkallande flatbrödet pane carasau som antar rent chipslik karaktär när det serveras sprödvärmt, olivoljor av Guds nåde och pastan malureddus (en slags minignocchi), gärna serverad med en tomatsås förstärkt med klumpar av färsk fänkålssalsiccia.

malureddusMalureddus med tomatsås fullspäckad av färsk fänkålssalsiccia, toppad med pecorino.

För att inte tala om den allomfattande grillade spädgrisen serverad med rosmarinstekt potatis och råa grönsaker.

spadgrisJag vägrar skämmas för att i alla fall fyra spädgrisar fick sätta livet till under min resa.

Lägg till detta  en lite märklig men väldigt god myrtenlikör som digestif, den lokala grappan filo ferro och viner så sträva att de hade varit oförskämda om de inte varit så smakrika samtidigt. Fatta att jag var i himlen. Jag åt spädgris tre dagar i rad och en fjärde gång sista dagen.

I morgon ska jag berätta mer om restaurangerna och hur jag kom att träffa vinnaren i pizza-VM.

When it rains, it pours

Jag satt i Soller, Mallorca på min första semester på fem år. En kall öl. Njöt av butifarran, olivoljorna och det fluffiga vita brödet.  När min mobil plingade till och jag blev erbjuden en gratisresa till Sardinien var min första impuls att tacka nej. Herreminjävlaje, jag hade just åkt från Pollenca på serpentinvägar och nästan gjort som min mor för alla de där åren sedan, dvs satt mig ned på bilgolvet och storbölat av skräck över stupen.

Jag är så himla glad att jag inte följde min första impuls och tackade nej. Jag har haft en vecka så fantastisk på Sardegna att jag aldrig kommer kunna släppa den ön. Jag hoppas att  ni följer med mig dit under veckorna som kommer. För jag har så mycket bloggmaterial.

Butternut och baharat

butternutbaharat2

Det var ju ett tag sedan nu. Jag har jobbat större delen av sommaren (kock på ett behandlingshem, jättekul! Men mer om det en annan dag). Jag har plockat frukt och bär och nässlor och ramslök och tja, somrat mig i största allmänhet. Men nu är det höst och inga ursäkter finns längre för att bloggen ska stå övergiven.

Butternut med getfeta, baharat och sumac

Receptmakare: MArgit Richert

Portioner: 4

Tid: 1 timme

Baharat hittar du i vilken mellanösternbutik som helst. Sumac likaså. Undvik frestelsen att blanda i fler ingredienser, det behövs inte.

  • 1 butternutpumpa
  • 3 msk olivolja
  • 1 tsk baharat
  • 1 msk sumac
  • 1 nypa salt
  • 100 g getfeta
  • 1/2 dl hackad slätbladig persilja
  • till servering:
  • pitabröd
  • mer sumac för den som vill
  1. Sätt ugnen på 225 grader.
  2. Skala och gröp ur kärnhuset i pumpan. Skär i ganska stora tärningar.
  3. Blanda pumpatärningarna med olivolja, sumac, baharat och en nypa salt (översalta inte, getfetan är rätt salt).
  4. Sprid ut allt i en ugnsform (ett lager, annars blir det mer kokt än ugnsstekt) och kör in i ugnen i 1 timme. Rör om då och då så att pumpan får någorlunda jämn färg.
  5. Ta ut fatet och smula över getfetan och strö över persiljan. Blanda om så att fetan blir varm.
  6. Servera med pitabröd. Den som vill ha en syrligare smak strör över mer sumac.

Siksallad

sik2

Men okej, nu när jag har bloggat norskt flatbröd kan jag ju även blogga det vi åt på dem igår. Vi hade en kvarts rökt sik kvar som vi ville få att räcka till middag till oss båda. Vi gjorde så här.

Rökt sikröra

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 2

Tid: 10 minuter

Nu är sommaren här. Då kan man äta kall mat! Och det finns färsk lök att köpa. Ett hackat grönt äpple skulle inte skada i heller, men det hade inte vi.

  • 2 dl varmrökt sik i flagor (eller varmrökt röding eller lax eller vad du nu har i kylen)
  • 1 kokt ägg, hackat
  • 1/2 färsk lök, hackad
  • ett litet knippe gräslök, hackad
  • 1/2 msk finriven pepparrot
  • 3 msk majonnäs
  • 3-4 msk gräddfil
  • 1 knivsudd nymalen vitpeppar, salt efter smak
  • lite pressad citron
  • rädisor till garnering
  • flatbröd eller knäcke
  1. Blanda allt utom flatbröd/knäcke och rädisor.
  2. Lägg på flatbröd/knäcke, garnera med rädisor.

Norskt flatbröd

883098_10151306259156922_1240959445_o

Ingen snygg bild, inget snyggt recept. Men jag kan rekommendera det av hela mitt hjärta.

Jag har glömt att blogga norskt flatbröd som jag gjorde i mars – och som håller ännu. Det är väldigt dumt av mig, för det är rätt nyttigt. Och så himla gott. Säg inget till norrmännen, men jag tycker det är gott att göra det på skrädmjöl. Eller att blanda i lite lättstött fänkålsfrö.

Norska flatbröd på kornmjöl

Receptmakare: JAg hittade receptet någonstans, men nu skriver jag ur minnet

Portioner: 16 kakor om man gör stora

Tid: för lång tid, alltid för lång tid när

Vattenmängden varierar lite. Men så lite som möjligt! Och det här brödet är fantastiskt bara med lite smör, men ännu godare till allehanda snittar.

  • 8 dl kornmjöl
  • 7 dl vetemjöl
  • 2 tsk salt
  • ca 5-6 dl kokande vatten
  1. Blanda kornmjöl, vetemjöl och salt. Rör ned det kokande vattnet under omrörning. Det ska gå ihop till en boll, men den ska absolut inte vara slibbig. Plus minus en deciliter vatten kan krävas, men kom ihåg att ju mer vatten, desto mer kommer du förbanna dig själv när du ska kavla ut degen.
  2. Knåda rätt rejält och låt sedan degen svalna en halvtimme eller en timme på sin höjd.
  3. Sätt ugnen på 225 eller lite över. Har du en baksten ska den i, annars en plåt. Ganska högt upp i ugnen.
  4. Dela degen i sexton delar. Rulla till bollar som du håller täckta med fuktig trasa.
  5. Kavla ut till stora runda sjok på kornmjölat bord. Sjoken ska vara nästan så tunna du kan få dem att hålla ihop utan att de går sönder. Mjöla under tiden, de ska inte fastna i bordet för då har du det kört.
  6. Kavla en sista omgång med kruskavel på båda sidor. Jag har ingen kruskavel så jag tog den där taggiga sidan på en köttklubba och bankade tills grannen tröttnade på oljudet.
  7. Ta en stor skiva wellpapp eller en eldfast skärbräda eller vad som helst som är stort nog att rymma den rätt stora kakan nu. Dra upp den där och ta den till ugnen och hysta i den på bakstenen/plåten.
  8. Två minuter på varje sida brukar vara nog. En eller två bruna fläckar på flatbrödet är nog för att det ska vara dags att vända men det är inte så jättefarligt. Lite kortare tid på andra sidan.
  9. Vik det på hälften (det är fortfarande lite mjukt när det är varmt) och låt svalna på bakgaller. Det blir ett hårt och jävligt gott bröd.

Ramslökspesto

ramslokspesto

Jag tror inte ramslökspeston behöver en närmare presentation, men eftersom folk envist frågar efter receptet på twitter är det väl lika bra att jag lägger upp min version.

Igår hamnade en rejäl klick pesto i en gräddig blomkålssoppa (enklast möjliga, blomkål, några potatisar och lök kokades mjuka i kycklingbuljong och mixades med en skvätt grädde och lite pressad citron). Soppan lyfte med ens från habil vardagsspis till riktigt lyckad. I kväll ska den hamna på en pizza med brieost och långlagrat fläsk (sista snutten av den här). Och hittar jag bara pastamaskinen (i källaren? Slängd? Försvunnen i flytt?) kommer peston nog att hamna i en sats nykokt änglahår med rivet citronskal i degen.

Och du, gör en stor sats och frys in en del. Det håller rätt bra i frysen, ett par månader i alla fall.

Ramslökspesto

Receptmakare: MArgit Richert

Portioner: 1 burk

Tid: 5 minuter

Kan varieras i all oändlighet. Jag föredrar den såhär, men det är fritt fram att experimentera med olika oljor (kallpressad rapsolja? Pumpakärnsolja? Valnötsolja?), ostar (parmesan är ett alternativ såklart, men även Västerbotten, extralagrad prästost eller manchego är värt att testa) och nötter (hasselnötter? Valnötter? Cashew?).

  • 100 g ramslök
  • 50 g skållad mandel
  • 50 g pecorino romano
  • 1 1/2 dl olivolja
  1. Strimla ramslöken. Hacka mandeln. Riv osten. Mixa allt i matberedare eller stavmixer till den konsistens du önskar.
  2. Rör ned olivoljan. Mixa INTE. Jag tycker mixad olivolja har en tendens att bli olidligt besk och mixar den aldrig.
  3. Häll på burk och täck med ett lager olivolja. Håller i alla fall två veckor i kylen så länge man håller den olivoljetäckt.

Vårens godaste chutney

rabarberchutney

I ett annat liv hade jag varit mormonhustru med ett tvåårslager livsmedel i den bombsäkrade källaren. I det här livet fick jag hålla till godo med en sval matkällare och ett stort behov av trygghet. Hittills i år har jag fyllt upp hyllorna med solskensmarmelad, syltade granskott, ramslökskimchi och rabarberchutney.

Vi har ingen rabarber på tomten, men vi vet ett ställe där den växer liksom övergiven vid en av kommunens byggnader. Där skördar Magnus stora buketter på väg hem från jobbet. Jag kokar chutney. Hyllorna fylls så sakteliga.

Och ska ni bara ha en chutney till sommarens grillkvällar och ostbrickor, så gör för guds skull den här. Den är mångsidig, välbalanserad och förbannat god, om jag får säga det själv. Rabarberketchup skulle jag nästan vilja kalla den.

Rabarberchutney med ingefära, svartpeppar och kanel

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: ett par rejäla burkar

Tid: 1 1/2 timme

Sockret kan bytas ut mot råsocker, man kan tillsätta chili, kardemumma, kryddnejlika, vitlök, korianderfrö, apelsinskal och så vidare i all oändlighet. Men det behövs verkligen inte. Den är perfekt precis som den är.

  • 1,8 l finskuren rabarber
  • 1 l finstrimlad gul lök
  • 1,4 dl socker
  • 2 dl ättika, 12%
  • 2 kanelstänger
  • 2 msk finriven ingefära
  • 1/2 msk grovstött svartpeppar
  • (ev 100 g skållad flisad mandel)
  1. Lägg allt utom svartpeppar och eventuell mandel i en stor tjockbottnad kastrull. Inte aluminium.
  2. Koka upp, skumma och låt småputtra ihop runt en timme eller lite längre, det beror på hur vid din kastrull är. Rör om då och då så det inte bränns i botten. Det ska vara en halvtrög gegga med mycket fruktkött (den stelnar ytterligare när den fått svalna.
  3. Tillsätt svartpeppar och mandel om du har det hemma. Det är inte nödvändigt, men ger en extra fin smak och lite trevligt tuggmotstånd i den färdiga chutneyn.
  4. Fyll på steriliserade glasburkar. Håller i princip hur länge som helst om de får stå svalt och oöppnade.

Uppdatering: Ramslökskimchi

ramslokskimhi1

Så var den färdigjäst då, ramslökskimchin. Tre veckor har den stått i kallskafferiet och pyst ampra vitlöksodörer. Nu har den lagts på mindre steriliserade burkar och förpassats ned till matkällaren. Men man får hålla koll på locken, för jäsningen fortsätter. Om än långsammare. Buktar burklocket får man lätta på trycket så man slipper explosioner – jag kan meddela att en detonerad kimchiburkbomb är ett biologiskt massförstörelsevapen av rang och ungefär lika lätt att sanera som en smärre radioaktiv läcka.

Hursomhelst. Den smakar väldigt gott. Hela ramslökssmaken är kvar och har fått sällskap av umami, en kittlande mjölksyra och precis lagom mycket chili. Sätt en sats innan ramslökssäsongen är över, du kommer inte ångra dig.

Här hittar du receptet.

Glass på gräs

rabarbervarbrodd

Ganska snygg bild för att vara jag. Om jag får säga det själv. Och det får jag, för det är min blogg.

Det var Peter Jägerbro en gång i tiden fick mig att få upp ögonen för vårbrodden, eller kolagräs som den kärt kallas. Med sin kanelkaramelliga smak är det är ypperligt tillskott till kryddhyllan, om än i små mängder. Kumarinet som ger gräset sitt smak är giftigt i stora doser, men det är stora doser det. I en glass som den jag kommer ge er receptet ger vårbrodden glassen alldeles egen smak.

På bilden ovan fick vårbroddsglassen sällskap av marängbottnar (jag hade äggvitor över från ängamaten), och smält rabarber med mandel, men när det är säsong kommer jag servera den till smörstekta syrliga äpplen.

Vårbroddsglass

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 4-6 beroende på aptit och tillbehör

Tid: 1 timmes arbete, 4-5 timmars frysning

Kanelknäckig smak som passar särskilt bra tillsammans med olika sorters varm frukt. Det smakar nästan paj.

  • 2 strån vårbrodd
  • 2 dl mjölk
  • 1+ 2 dl grädde
  • 1 dl socker
  • 2 ägg
  1. Blanda mjölken med 1 dl grädde. Låt den koka upp med vårbroddstråna, ta kastrullen från värmen och låt stå 10 minuter. Fiska upp vårbrodden.
  2. Rör ned sockret och äggen och värm försiktigt upp smeten under omrörning tills den tjocknar lite.
  3. Kyl smeten i vattenbad tills svalnat helt.
  4. Vispa grädden och vänd ned den i smeten.
  5. Frys i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar. Frys sedan ytterligare 3-4 timmar i frysen.
  6. Eller: Frys in direkt i frysen. Rör om då och då under infrysningen för att minska iskristallbildningen.
  7. Servera med något syrligt tillbehör.

Annons