Skåpmat: januari 2010

Bakpotatis #2: ett skamligt erkännnande

böcklingHörrni, jag måste erkänna en sak. Jag är kass på att laga fisk. Såvida jag inte steker fiskburgare eller strömming eller gör något med matjessill blir resultatet oftare misslyckat än något att blogga om. Det blir inte sällan direkt äckligt och ganska ofta antingen överkokt eller halvrått. Och smakerna blir sällan rätt.

Så för att få i mig min omega3 och alla andra nyttiga saker som gömmer sig i fisken (kadmium, bly och kvicksilver till exempel) satsar jag på säkra kort: böckling är ett sådant. Det smakar så säreget att det är omöjligt att misslyckas. Allt kommer att smaka böckling hur man än gör, vilket förstås inte är populärt i alla läger. Men tro mig, det är betydligt godare än det halvkilo gösfilé som jag lyckades förstöra med en helt fantastiskt vedervärdig grytbas på torr cider, fänkål och purjo. Och bra mycket billigare.

Men ibland lyckas jag faktiskt briljera även på något så osexigt som böckling. Fredagen röra till bakpotatis var så god att den tog slut snabbare än den favorittippade röran på ost och gravat rådjur.

Böcklingröra

Receptmakare: MArgit Richert

Portioner: 4 småportioner

Tid: 10 minuter

När jag skrev ned receptet insåg jag att det här nästan är en svensk variant av ensalladilla rusa. Gott är det i alla fall, både på smörgås, till bakad potatis eller som en liten smårätt.

  • 1 böckling
  • 3 hela inlagda rödbetor
  • 1/4 fast äpple (granny smith tex)
  • 1 hårdkokt ägg
  • 1/2 rödlök
  • 1/2 dl finskuren gräslök
  • 1 msk pressad citron
  • 2 msk majonnäs
  • 1/2 dl creme fraiche
  • svartpeppar
  1. Plocka köttet från böcklingen. Hacka rödbetor, äpple och ägg.
  2. Blanda allt och smaka av med svartpeppar och salt om det mot all förmodan skulle behövas.

Bakad potatis #1: SD… Eller inte.

krasseröra

Efter den senaste tidens bloggande skulle man kunna tro att Magnus och jag käkar habanero till frukost* och stänker tabasco i kaffet. Det är inte riktigt med sanningen överensstämmande, även om jag idag köpt både långväga habanero och jalapeño.

I fredags däremot var maten näranog sverigedemokratiskt svensk. Om man inte räknar med att potatisen hitfördes av Alströmer, att creme fraichen är fransk, att gurkan var efter ett polskt recept och att svartpepparn antagligen odlats i Vietnam. Men rådjuret var i alla fall från Drottningholm.

Tja, ni fattar. Det var ungefär lika svenskt – och osvenskt – som kebabpizza. Eller matjessill. Senare i kväll kommer ett recept på den andra bakpotatisröran vi gjorde. Den var billigare och dessutom snäppet godare trots att den här blandningen inte skämdes för sig.

*Jag erkänner mig skyldig! Jag åt nämligen jerk pork-sås och överbliven festival i söndags. Och klockan var inte ens halv tio!

Viltröra med ost och kryddkrasse

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 4 små

Tid: 10 minuter

Enkelt och gott på bakad potatis eller på smörgås. Skär man viltet riktigt, riktigt smått blir det en utmärkt dipp till mandelpotatischips. Kryddkrasse, vars pepparmetalliska smak jag i vanliga fall har ganska svårt för, visade sig komplettera de övriga smakerna på ett förvånansvärt bra sätt.

  • 80 g gravad rådjur, rökt renstek eller någon god viltkorv
  • 1/2 inlagd gurka (gärna polsk dillgurka, men vanlig saltgurka funkar fint)
  • 1 1/2 dl finriven vällagrad grevé (eller annan god lagrad ost)
  • 1 ask kryddkrasse
  • 1 msk rostad lök
  • 1 dl creme fraiche
  • ev salt
  • svartpeppar
  1. Hacka viltet och gurkan mycket fint. Blanda med osten. Klipp ned 2/3 av kryddkrassen och tillsätt tillsammans med den rostade löken. Rör samman med creme fraiche och smaka av med salt och svartpeppar.
  2. Garnera med resten av kryddkrassen.

Vrålstarkt och inte fullt så starkt

DSC_0069Igår åt vi en jerk pork som var så stark att hela munnen och strupen domnade bort och en rejäl släng av dissociation infann sig. Magnus började svettas så att håret lade sig som en hjälm över huvudet. Jag stirrade tomt framför mig och bara kved. Det var så jäkla starkt att det till och med brände i magen efteråt. Så här i efterhand var det kanske lite våghalsigt med tre stora habanero i marinaden… Men det värsta var faktiskt inte styrkan, utan att det trots smärtan var så jäkla gott att det var omöjligt att låta bli att äta.

Med den upplevelsen i färskt minne kanske det tycks märkligt att jag faktiskt ställer mig och bakar chilibröd dagen efter? Tja, jämfört med gårdagen var de här bröden lika menlösa som som små fluffiga lamm. För att hotta upp dem gjorde jag en pulled pork-variant på resterna av jerken och smaksatte med den överblivna marinaden. Märkligt nog var den betydligt svagare idag. Eller är det jag som härdats? Gott var det i alla fall, och härligt kladdigt. Vi åt det framför vår älskade Dallas-DVD, vad annars en lat söndag?

Majsbröd med chili och ost

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 10 st

Tid: 2 timmar

Enkla, mycket goda och garanterat onyttiga majsbröd som man blir glad av att äta. Vilken ost man vill ha i är valfritt, men det här receptet är ett utmärkt sätt att bli av med alla de där torra ostskalkarna som ändå bara skräpar i kylen.

  • 3 dl mjölk
  • 25 g jäst
  • 2 färska jalapeño
  • 1/2 röd paprika
  • 1 dl majs
  • 2 dl finriven smakrik ost
  • 2 tsk salt
  • 2 tsk honung
  • 2 dl olivolja
  • 2 dl majsmjöl
  • 400 g (6-8 dl) vetemjöl
  • 1 ägg
  • ev. lite extra ost samt någon god chilikryddblandning till topping
  1. Ljumma mjölken och blanda lite i taget med jästen.
  2. Finhacka jalapeño (kärnor och hinnor får följa med) och paprika. Blanda ned hacket i degspadet tillsammans med majskornen. Tillsätt riven ost, salt, honung olivolja, och majsmjöl och blanda samman.
  3. Tillsätt vetemjölet och arbeta till en smidig elastisk deg. Minst tio minuter för hand och halva tiden i maskin.
  4. Låt degen jäsa övertäckt 50 minuter.
  5. Dela degen i 10 delar, rulla till bollar och kavla ut till 1 1/2 cm tjocka rundlar. Sätt ugnen på 200 grader. Låt jäsa 30 minuter under bakduk. Pensla med uppvispat ägg och strö eventuellt över lite extra ost och chiliflakes eller någon god chiliblandning. Grädda 15-20 minuter i mitten av ugnen.

Köttfärslimpan som faktiskt är god!

DSC_0037Neeej, suckade Magnus, inte köttfärslimpa väl?

Det låter kanske rätt fräckt av honom, men sanningen är att varken Magnus eller jag är några fans av köttfärs i jätteklump. Har man blivit uppfödd på skolbespisningens torra, smaklösa skivor som växte i munnen hur mycket buljongtärningssås man än dränkte dem med är det inte med längtan man tänker tillbaks på köttfärslimpa.

Men eftersom jag ändå var inne och tittade hos the Pioneer Woman i torsdags och hade noll bärande middagsidéer snubblade jag över Pastor Ryan’s cajun meatloaf som lät så gott att jag var villig att ompröva hela min världsbild. Eller tja, i alla fall min bild av köttfärslimpor (apropå bilder: för lite snyggare sådana, klicka på länken ovan. Vi var för hungriga för att orka fotografera ordentligt!).

Och Magnus skeptiska min förbyttes till en förväntansfull sådan när dofterna började sväva ut ur köket mot tv-fåtöljen. Och när det väl var dags att äta var det med ett stort leende han satte sig till bords. För det här var defintivt någonting helt nytt i vår köttfärslimpsvärld. En saftig, kryddstark köttfärslimpa med mycket grönsaker i som var helt fenomenalt god! Dessutom slapp vi känna oss som femåringar med dåligt bordskick när vi sprutade extra ketchup över tallriken – den var ju redan massa ketchup i ingredienslistan!

Och apropå ketchup – I’m with Anders Öhman här: Lidls ketchup är en riktigt bra vardagsketchup!

Pastor Ryans Cajun meatloaf

Receptmakare: Pastor Ryan, Översatt och bearbetad till svenska mått av Margit Richert

Portioner: 6

Tid: 120 minuter

Originalreceptet är dubbelt så stort och sägs räcka till åtta personer, men då får man nog äta rejält. Jag gjorde en halv sats som har räckt till 2 hungriga, 2 lunchlådor och otaliga frukostmackor tillsammans med stekt ägg.

  • 1 gul paprika
  • 1 röd paprika
  • 3 stjälkar selleri
  • 1 gul lök
  • 4 vitlöksklyftor
  • 25 g smör
  • 1 tsk salt
  • 1/2 tsk nymalen svartpeppar
  • 1/2 tsk malen muskot
  • 1/2 tsk cayennepeppar
  • 1/2 msk worchestershiresås
  • några stänk tabasco eller delidas
  • 2,5 dl ketchup
  • 1/2 dl mjölk
  • 1 dl ströbröd
  • 500 g nötfärs
  • 250 g fläskfärs
  • 2 ägg
  • 1 msk honung
  • till servering:
  • potatismos eller crash hot potatoes
  • extra ketchup
  1. Sätt ugnen på 200 grader. Hacka paprika, selleri och lök fint. Hacka vitlöksklyftorna ännu finare. Ta fram en stor stekpanna och fräs grönsakerna i smöret tills löken blivit genomskinlig.
  2. Tillsätt salt, svartpeppar, muskot, cayennepeppar och worchestershiresås och några stänk tabasco eller delidas och rör ned ca 1 dl av ketchupen. Låt fräsa ytterligare några minuter.
  3. Ta bort stekpannan från plattan och låt svalna lite. Blanda sedan ned mjölk och ströbröd, rör samman väl och låt svälla och svalna 10 minuter.
  4. Blanda under tiden nötfärs och fläskfärs med äggen till en jämn smet. Rör ned den avsvalnade grönsaksblandningen och blanda samman ordentligt.
  5. Olja eller smöra en stor ugnsform eller -plåt och stjälp ut färsen. Forma till en köttfärslimpa. Blanda samman resten av ketchupen med honungen och pensla limpan med blandningen.
  6. Stek i mitten av ugnen 30-4o minuter eller tills innertemperaturen är 70 grader.
  7. Ät med extra ketchup, potatismos eller crash hot potatoes. Broccoli är också gott till för den som vill ha något grönt på tallriken.

Crash hot potatoes

potatisKryddburken visste direkt vad det var för märkliga potatisar som prydde bloggen, och en hel del av er andra också. Varför är det så svårt att lura er?

Receptet är, som Sara så klokt påpekade i kommentarerna, från bloggen The Pioneer woman som ni ska läsa även om ni inte kan mer engelska än spikar och gäss. Bilderna är otroligt snygga, informativa och föredömligt steg-för-steg och recepten är amerikansk mat när den är som bäst: trösterik och okonstlad mat med tonvikt på kött och vita kolhydrater.

Så här gör du: börja med att koka så många potatisar som ni tror att ni kommer äta. Mjöliga eller fasta, stora eller små kvittar faktiskt ganska lika – allt blir gott! Möjligen blir det lite bättre med små fasta potatis eftersom de stora mjöliga tenderar att implodera i ett moln av stärkelse när man mosar dem.

Ta en helt vanlig plåt och pensla den med olivolja, smält smör, smält ankfett eller något annat trevligt fett. Lägg potatisarna på plåten (ordentligt med utrymme mellan dem!) och ta fram en potatisstöt. Tryck till varje potatis med potatisstöten så pass att den ser ut att blivit tappad i marken från övervåningen, men inte så illa att det blir mos av allt.

Pensla de mosade med rejält med fett – banta kan du göra i morgon! Salta, peppra och strö över någon god hackad ört, lite paprikapulver eller vad du nu vill smaksätta med. In i ugnen på 225 grader tills potatisen är vackert gyllene och frasig (ca 25 minuter).

Orginalreceptet och utmärkta steg-för-stegbilder hittar ni här! Uppdatering: det är den australienska matskribenten Jill Dupleix som skapat receptet och inte The Pioneer Woman vilket inte kom med i texten. Jag skyller på hjärnsläpp på grund av överdrivet kolhydratintag.

Helt ovidkommande bonuslänk: varje gång jag läser eller skriver ”crash hot potatoes” tänker jag på klippet med den extremt pratsamma bebisen eftersom pappan sjunger just ”hot potatoes”.

Och vad hände egentligen?

Ni som följer mig på twitter vet antagligen redan vad det här är.

potatis

Ni andra, fuska inte! Vad är det på bilden? Är det ett skamligt misslyckande eller total eufori?

Inslaget är godare!

Har ni tänkt på postorderkataloger av det där slaget som säljer magnetarmband, lustiga toasistar, hålfotsinlägg i gelé, städrockar och köksprodukter med stämpeln ”Känd från TV” alltid har en hemlig låda för bara 99 kr. Denna hemliga låda är alltid ett lyxigt inslaget paket – faktiskt det enda lyxiga i hela katalogen om man inte håller slimmande kroppsstrumpor i lycraspets för dekadent överdådighet.

Hur som helst, de här paketen är ju ofelbart fyllda med skräp. Defekta väckarklockor, de där gamla tomtetallrikarna ingen ville köpa, en hudfärgad bh i storlek 105H eller en putslustig bonad med hundvalpsmotiv. Sådant som ingen vill ha ens om de får betalt. Men stoppa det i ett paket så att man inte ser vad det är, och vips kan man sälja slut på vad som helst. För alla älskar paket! De som säger att de inte gör det ljuger antagligen. Eller har dåliga erfarenheter av brevbomber.

Och likadant är det med paket i matlagningen. Helt vardagliga saker som potatis och keso och kyckling och sidfläsk förvandlas till fantastiska små munsbitar om man bara slår in det i något. Hur kommer det sig egentligen? Vad är det i den mänskliga psyokologin som gör att allt inslaget är oemotståndligt?

Eftersom jag bara kan ägna mig åt diffusa spekulationer lämnar jag frågan hängande i luften i all sin retoriska glans och ger mig direkt på dagens recept: små jäsdegspiroger med tre olika fyllningar. Fast här är det bättre saker i paketet än spruckna tallrikar och ananasmönstrade dukar: det här är gott!

DSC_0036

Pirozjki med tre fyllningar

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: ca 120 st piroger

Tid: 3 timmar

Jag är uppväxt med små ryska piroger på julbordet. Mina bröder vad fullkomligt tokiga i de kött- och lökfyllda, medan jag (som surande vegetarian) fick hålla till godo med svamp- och risfyllda dito. Här har jag hämtat inspiration dels från polsk matlagning, dels från Det Ryska Köket av Irina Dergachova och dels från Emil O som skrev en salivstimulerande kommentar om lettiska fläskbullar på bloggen för ett tag sedan.

De tre fyllningarna räcker ganska lagom till degen.

  • pirogdeg:
  • 6 dl mjölk
  • 50 g jäst
  • 1 msk honung
  • 2 tsk salt
  • 2 stora ägg
  • 18-20 dl vetemjöl
  • 150 g rumsvarmt smör
  • lettisk fläskfyllning:
  • 300 g rökt sidfläsk
  • 1 stor gul lök
  • svartpeppar
  • rysk kycklingfyllning:
  • 300 g kycklingfilé
  • 3 kokta äggulor
  • 1 dl vispgrädde
  • 3 msk hackad persilja
  • 1 krm salt
  • 1 krm malen muskot
  • polsk-rysk potatis- och kvargfyllning:
  • 250 g keso
  • 3 kokta potatisar
  • 2 msk stekt lök eller motsvarande mängd rostad lök
  • 1/2 tsk örtsalt
  • 1 krm malen muskot
  • 1 ägg
  • till pensling:
  • 1 ägg
  1. Ljumma mjölken. Blanda jäst, mjölk, salt, honung och ägg. Tillsätt ca 1 l vetemjöl och arbeta sedan ned smöret skuret i kuber. Tillsätt sedan så mycket mjöl att du får en lättarbetad och smidig deg. Låt jäsa 60 minuter.
  2. Gör fläskfyllningen: tärna fläsket smått, hacka löken. Stek tillsammans på låg värme tills löken börjar karamelliseras. Häll av överflödigt fett, mal över lite svartpeppar och ställ åt sidan.
  3. Gör kycklingfyllningen: koka kycklingfilén i lättsaltat vatten 15-20 minuter eller tills den är genomkokt. Skär kycklingen så smått du kan och mosa samman med övriga ingredienser till en någorlunda jämn smet.’
  4. Gör potatis- och kvargfyllningen: Låt keson rinna av 5 minuter i ett durkslag. Mixa sedan till en jämn smet med stavmixer eller i matberedaren. Pressa den kokta potatisen och blanda den varsamt med keso, lök, ägg och kryddor.
  5. Sätt ugnen på 200 grader. Kavla ut en tredjedel av pirogdegen tunt (3-4 mm) och ta ut degrundlar med dricksglas eller kakmått (7-9 cm är lagom). Lägg en liten klick fyllning i varje degrundel, vik ihop till halvmånar och nyp noga ihop kanterna noggrant med en gaffel. Lägg pirogerna på bakplåtspapperstäckt plåt och låt jäsa 15 minuter. Pensla med uppvispat ägg och grädda 15-20 minuter i mitten av ugnen. Upprepa tills degen eller fyllningen är slut.

Rådjurskorv till Peter

Peter Jägerbro (han som skriver så initierat om svamp) ville ha mitt recept på rådjurskorven jag gjorde till nyår. Det finns inte eftersom jag improviserade och drack Rotari Rosé samtidigt. Men en receptskiss att tweaka hemma kan ni alla få! Det här blir två små korvar som ä’r tänkta att pryda en annan rådjursrätt.

Skrapa en renskuren rådjurssadel från allt det där köttet som sitter kvar. Eller ta en liten bit valfri rådjursdel. Ca 200 g skrapat eller tärnat kött ska det i alla fall vara. Ta 80 gram späck och tärna fint. Hacka en vitlöksklyfta, krossa två enbär med en kniv och smula ungefär en halv tsk rosmarin.

Blanda ned vitlök, enbär och rosmarin samt ungefär ett kryddmått salt. Mal i köttkvarn till en jämn smet. Fyll på fjälster, rök 10 minuter i ABU-rök med alspån och voila, god korv att steka långsamt på lägsta värmen på spisen.

Jag tror det var så det gick till i alla fall.

En liten förhandstitt…

För en gångs skull har jag saker på lager att blogga! Det här är vad ni har att se fram emot de närmsta dagarna:

  • taralli (italienska pretzels)
  • tre sorters östeuropeiska pirogfyllningar
  • en dekonstruerad ostsufflé, typ
  • hemgjord pancetta (ej klar än)

Eftersom jag har noll impulskontroll vill jag blogga allt, NU. Men jag ska försöka hålla lite på mig.

Lite input skulle sitta fint för övrigt. Vad vill ni att jag ska blogga om framöver?

Öl och kött – kan det bli bättre?

DSC_0022Det roligaste med att bli bjuden på middag (förutom umgänget då) är att bli bjuden på annan mat än den man själv brukar laga. För ibland blir man lite väl inkörd i sitt eget smakspår, man vet vad man gillar och kryddar därefter med resultatet att allting smakar ungefär likadant.

Blir man då inte bortbjuden allt för ofta eftersom man bor ute i vildmarken (läs: en timmes färd till centrala Stockholm) är alternativet att då och då laga mat som om man vore någon annan. Efter recept, alltså. Och försöka hindra sina egna impulser att tillsätta vitlök eller vad man nu har för last.

Det är skitsvårt.

Trots att jag tänkte laga punkt och pricka efter det här receptet tog improvisationsdjävulen i mig över. Men resultatet blev så gott att jag inte kan klaga. Faktiskt den godaste gryta jag någonsin lagat. Jag har sagt det förr, och jag kommer säkert säga det igen. Men jag menar det varenda gång!

Det i receptet som tilltalade mig var förstås öl. Och bacon. Hur skulle det någonsin kunna gå fel med de två ingredienserna? Och dessutom gav det mig en ursäkt att köpa worchestershiresås. Jag tänker alltid att jag borde köpa en flaska, men väl i butiken lyckas jag aldrig motivera inköpet (förutom den gången i Prag då vi hittade en generisk ”worcstr omacka” vilket föranledde frustskrattattacker nog att faktiskt köpa den).

Men självklart var jag tvungen att lägga till lite morot. Och persiljerot. Och bara lite muskot i klimparna. Och lite persilja. Och mer ost. Och mer  öl. Men i övrigt följde jag faktiskt receptet någorlunda.

Resultatet blir en gryta som ni bara måste laga. Måste! Hör ni det? Magnus åt och åt och jag likaså. Helt jävla fenomenalt god: grymt mustigt spad, mört kött och sanslöst goda klimpar som liksom bara smälter i munnen.

Ölgryta med ostklimp

Receptmakare: Lorraine Elliott & Margit Richert

Portioner: 6-8

Tid: 2 timmar

Vilken öl man vill ha i grytan är förstås valfritt. Vi tog Hobgoblin ale vilket visade sig vara ett lyckokast.

  • 1 kilo grytkött av nöt (högrev, märgpipa eller något annat grovtrådigt
  • smör till stekning
  • 3 gula lökar
  • 1 morot
  • 1 persiljerot
  • 4 lagerblad
  • 1 paket bacon
  • 3 msk vetemjöl
  • 5 dl öl
  • 3 dl vatten
  • 1 klutt fond du chef oxfond
  • 1 msk worchestersås
  • klimp:
  • 2 dl vetemjöl
  • 80 g riven ost (vi tog grevé)
  • 1/2 tsk bakpulver
  • 1 krm muskot
  • 1/2 dl finhackad persilja
  • 1 stort ägg
  • 50 g smält smör
  1. Putsa köttet från hinnor och överflödigt fett. Bryn det i omgångar i smöret. Vispa ur pannan med lite vatten.
  2. Skala morot, lök och persiljerot. Skär löken i grova bitar, slanta morot och persiljerot. Strimla baconen. Fräs allt på ganska låg värme i en stor gryta tills löken blivit genomskinlig. Strö över mjölet, rör om och låt fräsa ytterligare några minuter.
  3. Slå på öl och vatten och tillsätt köttet och det urvispade från pannan. Tillsätt lagerblad, fond du chef och worchestershiresås.
  4. Sjud grytan tills köttet är riktigt mört, ca 1 1/2 – 2 timmar.
  5. Gör nu klimparna: blanda mjöl, ost, bakpulver, muskot och persilja. Tillsätt ägget och smöret och rör samman till en deg. Forma små klimpar och ploppa ned dem i grytan. Lägg på lock, vrid på så pass mycket värme att grytan bubblar och låt koka 15 minuter.

Annons