Kimchi!

kimchi1Magnus står och stampar med packade resväskor i hallen och jag står och hetsäter i köket. Norenskt? Nej, helt underbart: vi har gjort vår första sats kimchi. Nu vill Magnus helst av allt emigrera till Sydkorea och själv kan jag inte sluta äta de där jävla grönsakerna i chilimarinad.

Första gången vi botaniserade på Omi Food hittade vi ett litet plasttråg kimchi för 40 kr. Snålnerven i mig skrek, men den vann inte över nyfikenheten eftersom jag tidigare bara ätit Tistelvinds usla kimchiparodi. Och fy fan vad gott det var! Vi skulle  ”bara lukta lite”, men det slutade med att vi åt upp hela tråget mellan t-banestationerna Hötorget och Brommaplan. Det är ungefär 15 minuters färdväg för er som har bättre saker för er än att klocka tunnelbanan. Men ända sedan dess har Magnus kimchitjatat till den grad att han faktiskt självmant kom hembärandes på en gigantisk salladskål – en grönsak jag inte ens visste att han kände igen.

Så igår skickade jag Magnus till Korean Food på Luntmakargatan. Säg att du ska göra kimchi, sa jag. Köp allt de hystar på dig och lyssna på vad de säger. Magnus kom hem med en flaska koreansk fisksås (betydligt rundare smak än den thailändska dito) och en rejäl dos koreanska chiliflingor. Han blev tydligen emottagen med öppna armar och fick så många råd på knackig, men felfri svenska att öronen nästan trillade av. Men han kom ihåg att man skulle koka rismjöl med vatten och sen blanda med kryddorna.

Jag hade å andra sidan läst 25 kimchirecept eller mer och insett att det var ganska fritt fram för improvisation. Den enda riktigt viktiga verkar vara saltbalansen: är det för salt vill mjölksyrabakterierna inte vara med i leken, är det för osalt vill både mögel och andra tristheter vara med och leka.

Men som tur är verkar saltfönstret vara ganska brett, en källa uttryckte det som att ”det ska vara salt, men inte så salt att du inte vill ta en bit till”, och det verkar som en bra devis. Peppar peppar, ta i trä, för än har inte kimchin jäst.

Vi satte igång vid lunchtid att skära och skölja grönsaker, allt medan vi lyssnade på Radio Viking, denna kulturskatt bland de beyonce-späckade reklamkanalerna. Halvvägs igenom kimchimakandet insåg vi att vi inte hade tillräckligt med salt, men det löste vi genom att salta grönsakerna i två omgångar med samma spad. Det funkade utmärkt!

Sen upptäckte vi att vi glömt ingefäran, men där räddades vi av en fryst knöl (vi fryser alltid den ingefära som inte går åt direkt) som Magnus favoritdam förärat honom för några månader sen. Kanske inte idealiskt, men det gick det med. Och om inget drastiskt händer med kimchin (mögel, utomjordingar eller liknande) kommer vi kunna goffa syrliga grönsaker om några dagar. Magnus har redan dansat en liten lyckodans i köket eftersom vår kimchipasta smakade nästan exakt som hans absoluta favoriträtt: omi foods kimchi.

kimchi2Kimchi Gitto-style

Receptmakare: Margit Richert och Magnus Petersson Richert

Portioner: 4 liter

Tid: 3 dagar +

Det finns säkert tvåtusen sätt att göra kimchi på, men den här varianten blev riktigt bra.

  • 1 1/2 kilo salladskål
  • 3 stora morötter
  • 2 1/2 daikon
  • 2 purjolökar
  • 4 liter vatten
  • 1 1/2 dl salt
  • 4 l vatten
  • 1,5 dl salt
  • kimchipastan:
  • 1/2 dl rismjöl
  • 3 dl vatten
  • 1 liten gul lök, finriven
  • 1 dl finriven daikon
  • 1 dl finriven eller hackad vitlök
  • 1 dl finriven ingefära
  • 3 dl koreanska chiliflingor
  • 1 1/4 dl koreansk fisksås
  1. Skär salladskålen i munsbitar, ca 3×3 centimeter. Det är inte så vansinnigt noga. Strimla daikonen i bitar som i den bästa av världar är 1 x1/2 centimeter. Skala och hyvla moroten i tunna skivor. Skölj och strimla ourjon i 1/2 centimeters-strimlor. Men som sagt, det är inte ohyggligt noga.
  2. Skölj alla grönsakerna. Lägg dem i en jätteskål eller 2 mindre. Blanda salt och vatten och slå det över grönsakerna. Låt stå minst 2 timmar men gärna över natten.
  3. Koka upp rismjöl och vatten under omrörning. Dra kastrullen av värmen direkt när det börjar bubbla. Låt svalna.
  4. Blanda ned lök, vitlök, daikon, ingefära,chiliflingor och fisksås.
  5. Ta upp grönsakerna ur saltlagen och låt rinna av. Blanda med chilisåsen och packa tätt i väl rengjorda burkar, häll på lite saltlag om kimchivätskan inte når upp till 3/4 av grönsakerna. Lägg en tyngd överst (en tallrik eller vattenfyllda ziplockpåsar fungerar fint) och täck med plastfolie. Ställ varmt några dagar (20 grader i 2-3 dagar), gärna med en bricka under burkarna eftersom kimchijäsningen kan vara lite explosiv. Ställ sedan in i kylen. Ätes till allt eller direkt ur burken. Om kimchin börjar lukta illa är den körd, annars är det bara att glufsa på.

23 kommentarer

  1. Härlig entusiasm i inlägget som smittar av sig – det är något speciellt med mat som ska jäsa, kunna vara misslyckat och om inte bara glufsa i sig till allt :)

    Fråga på salt & fisksåsen; Salt utan jod? Fisksås från Korea – visst borde det fungera med annan dito eller har koreanen en speciell egenskap alt smak?

  2. jag hade helt vanligt jodsalt i, hoppas det funkar. :) Och thailändsk fisksås fungerar fint, men den koreanska är bra mycket godare, det är allt.

  3. Anna B skrev:

    Den där skulle jag bra gärna smaka… har ingen bra kimchireferens

  4. Vad spännande att göra sin egen kimchi. Jag har bara köpt färdiginlagd på koreanska mataffärer. Det är beroendeframkallande!
    Tycker fröken Dill

  5. Jag införskaffade nyligen boken ”Fem asiatiska kök” av Yukiko Duke (tyvärr inte på rean). Jag har just kommit till det koreanska kapitlet och i bokens version ska Kimchin jäsa i hela tio dagar. Där ingår i och för sig inget rismjöl, -det kanske skyndar på processen?

  6. Lennart skrev:

    Verkar mycket spännande ,men förlåt en okunnig själ. VAd är daikon, läste nånstans att rättika går lika bra, vad tror ni?
    Lennart

  7. Anna B: Hade det inte varit för sprängrisken hade jag gärna postat en burk till dig. Men du kan få en om du kommer till Sthlm.

    Fröken Dill: Ja, att det är beroendeframkallande håller jag med om…

    Krakel: Det var luddigt skrivet av mig, sorry. Efter 2-3 dagar ställer man in den i kylen, där fortsätter den jäsa, om än långsammare. Men jag skrev inte någon exakt tid eftersom det beror på hur syrlig man vill ha den. Det går alldeles utmärkt att äta färsk också, men ju längre den står, desto mer potent mjölksyrning.

    Lennart: Förlåt mig. Daikon är alltså rättika, den där japanska vita sorten. Jag kallar den vid det japanska namnet eftersom rättika för mig alltid kommer att vara de svarta, vrålstarka saker min pappa odlade.

  8. Anna B skrev:

    Taget! Jag kommer i april. Hur länge håller den?

  9. Har den inte hållit tills dess har vi med största sannolikhet gjort en ny sats. Magnus sitter i detta nu med en stor skål ofermenterad kimchi och äter som snacks framför tvn, så risken finns att kimchimakandet får bli en återkommande ritual.

  10. Emil O. skrev:

    Jag har nog aldrig ätit kimchi alls, sen tycker inte flickvännen eller hennes dotter ens om chili så att göra egen kanske är lite i största laget med. Eller kanske det enda rätta iom att man då kan modifiera hettan själv.
    Alldeles för mycket skoj och matnördigt som jag inte ätit, både ostron och kimchi. Jaja, det finns tid än.

  11. Sara skrev:

    Jag var på semester i Korea förra sommaren och vid den första måltiden i det nya landet stoppade jag in en stor tugga av – vad jag då inte visste, men snabbt blev varse om – kimchi och fick smärre panik när en eldsvåda som aldrig tycktes ta slut uppstod i min mun. Efter den upplevelsen blev jag avskräckt och vågade knappt se åt kimchin något mer. Mitt resesällskap som observerade min reaktion och således inte proppade munnen full det första de gjorde utan tog det lite lugnare blev alla frälsta och njöt av att testa olika restaurangers kimchirecept. Som tur var fanns det en massa andra godsaker för mig att provsmaka i det koreanska köket så jag var inte alltför ledsen över det uteblivna kimchitestandet.

  12. Malin skrev:

    Åh det låter helt underbart, och ser ju grymt gott ut. Definitivt grönsaker i Rasmus smak också, det här är nåt vi borde testa – måste jaga lite stora glasburkar känner jag!

  13. Nina skrev:

    Orkar inte leta upp det rätta inlägget utan skriver det här i stället. Jag lagade just din ragu med fläskfärs, salvia och citron. Sjuuuukt gott! Jag är inte så bra på att laga mat helt enligt recept så det åkte i selleri och vitt vin men oj, vad gott det var. Det kommer absolut bli en favorit som kommer lagas ofta här hemma – i synnerhet i sommar när man kan äta ute och ha sin egen salvia i grytan.

    Tack!

  14. Men tänk efter redan nu, den mjällaste och godaste kimchin gör vi på Pakchoi – som vi odlar själv. Så frostfritt (växthus) brett i lådor i april, omskola en och en i mitten av maj och sätt ut under väv när de är hyfsat stadiga. Lagas också som tillbehör, doppas i kokande vatten några minuter bara – får rinna av på handduk och dränks i extrasaltat riktigt brynt smör.
    Det bästa med allt, så på friland nästa omgång i mitten av juli så har man tillräckligt med kimchibas så det räcker hela vintern.

  15. Kurt skrev:

    Pak Choi är nog smakrikare än salladskål, men Pak Choi är mycket känslig för långa dagar. Så den måste odlas tidigt eller sent på säsongen, annars går den bara i blom med en gång.

  16. David G skrev:

    Jag kom på mig själv ståendes vid kylen småtätandes hemmagjord kimchi – verkligen beroendeframkallande. Dock glömdes en burk bort längst in och efter nån månad både luktade och smakade den lite skumt… så man ska nog äta upp kimchin ganska raskt.

  17. David skrev:

    Salt utan jod är att föredra eftersom jod hämmar jäsning en del.
    Jag brukar ställa kimchin ganska svalt i början, men ändå lite varmare än kylen, för att jäsningen skall komma igång. Sedan in i kylen (gärna långt ner där det är som kallast) för att sakta ner jäsningen.
    Kolla gärna Maangchis blog – finns flera bra kimchi-instruktioner där: http://www.maangchi.com/recipe/easy-kimchi

  18. Emil: Köp ett litet tråg på Omi Food som du vägrar att bjuda familjen på, sen kommer du vara fast och resten av familjen nyfikna. :)

    Sara: Åh, din stackare! tänkte jag säga. Men du har varit i korea och ätit en massa gott, så det är inte ett dugg synd om dig. Osis på kimchin dock, hoppas du lär dig uppskatta det någon gång. Min är inte så vrålstark, så du kanske vågar testa den?

    Malin: Och koreanskt chilipulver, det smakar inte alls lika gott annars!

    Nina: Det är så underbart att få respons på recepten, så du får skriva var du vill! Roligt att du gillade det, och jag håller med om att det är en av få grytor som fungerar även sommartid. Och hemodlad salvia har jag fortfarande i frysen sen i somras. Jag är alltför dålig på att göra av med den. :)

    Lager: Jag kommer nog enbart att odla mangold i år. Dels eftersom det är det enda jag lyckats bra med tidigare år, dels för att det är den apselut godaste grönsak jag vet. Så jag kommer nog göra mangold-kimchi i stället. Men förhoppningsvis finns det mer grönfingrade läsare som tar till sig tipset!

    Kurt: tack, det känns som en bra sak att veta!

    David G: Magnus har ätit ojäst kimchi morgon-middag-kväll. Han tar ett tefat fullt och gluffar glatt och dricker sedan upp spadet. Det kommer bli ännu värre när den jäst, så jag är tacksam att jag gjorde hela fyra liter.

    David: Det där om jod visste jag faktiskt inte, alltid kul att lära sig något nytt. Och Maangchis blogg är faktiskt den som fick mig intresserad av koreansk mat från första början. Hon är underbar! Men jag föredrar metoden att kickstarta kimchin med några dagars värme – jäser det inte då kan man vara rätt säker på att det har gått fel någonstans.

    Just nu står kimchin i vårt skafferi (3 grader) och puttrar lite förnöjt. Det bästa av allt är att man kan använda Magnus som ett slags lackmuspapper eftersom han äter kimchi hela tiden. Börjar han må dåligt kan man nog överväga att slänga hela batchen.

  19. Jonna skrev:

    Vilken lycka!

    Har hört talas om denna fantastiska rätt i flera år men aldrig fått chans att smaka förrän jag i början på februari befann mig i Stockholm och åt supergod Kimchi i Kulturhusets källare(vid designtorget) där en asiatisk restaurang öppnat. Efter det tänker jag på det säkert 5 gånger i veckan. Perfekt att du lyckats ge mig ett recept! Så att jag kan tillverka min egen här i Göteborg. Tack, tack.

  20. hannaH skrev:

    Nu, hundra år senare har även jag startat min första sats kimchi, men vet inte vad som gick fel, i avsikt att göra en halv sats är redan fyralitersskålen fylld med grönsaker i saltlag, och har fortfarande inte haft i någon rättika alls! Men de kanske krymper lite, men får hoppas för kylskåpsutrymme har jag dåligt om ;) Nu får det saltas till imorgon eftermiddag, då ska jag ha köpt rättika och fler stora burkar!

  21. Melissa skrev:

    Hejsan!

    Jag är vegan så jag vill inte ha fisksås i kimchin. Tror ni det går att göra på annat sätt? Typ med soja eller ketchap manis eller utan?

    Kimchi-kram!

    Melissa

  22. Man kan ersätta med ljus soja och lite extra salt. Men riktigt samma blir det inte, det finns tyvärr inget som ersätter fisksåsens fyllighet. Men kimchi är aldrig äckligt. :)

  23. Adriana Jerlström-Maj skrev:

    Hej
    Surfade runt efter uppslag till kvass och kimchitillverkning. Min mamma gjorde mjölksyrejäst gurka av västeråsgurkor enligt polskt recept hemma vilket jag fortsatt med. Läste nyss en engelsspråkig blogg om kimchi och den som skrev där hade i ”kelp” dvs tång/alger för umamismaken istället för fisksås.

    /Adriana JM

Prenumerera på kommentarerna för detta inlägg (RSS).

Tyck till!

Annons