Kotlett med rotselleri, äpple och hasselnötter

Använd två små bra stekpannor. Och två stora bra fläskkotletter. Receptet funkar inte för tunna sladdriga otyg. Jag köpte mina fina fettsprängda på Cajsa Warg. Idén kommer ursprungligen från Cook´s Illustrated och bygger på kunskapen att griskkött blir torrt av höga temperaturer och att en långsam uppvärmning är skonsammare. För perfekt resultat är en köttermometer ett måste. Med den här metoden förlorar du lite i stekyta men vinner i saftighet. Molekylär gastronomi på hemmaplan helt enkel.


Portioner: 2
Du behöver: 

2 tjocka benfria fläskkotletter, ca 4 cm tjocka
1/2 tsk salt
1/2 tsk socker
1 msk neutral rapsolja

Fräs:
50 g smör
1/2 dl grovhackade hasselnötter
1 litet fast syrligt äpple
200 g rotselleri
5 stora blad salvia
1/2 dl grovt smulad ädelost

Till servering:
Grönsallad med dressing på grov senap och gräslök

Gör så här: 

Skala och tärna rotsellerin i centimeterstora bitar (typ 1\2 sockerbit). Hetta upp smör i en liten tjockbottnad stekpanna på hög värme. Lägg ner rotsellerin och stek, rör om lite då och då. Skala, kärna ur och tärna äpplet ungefär lika stort. Lägg ner äpplen och hasselnötter när rotsellerin är ordentligt mjuk, efter knappt 10 minuter. Stek vidare tills allt är vackert brynt och mysigt mjukt. Lägg ner grovskuren salvia när allt börjar bli klart. Krydda med herbamare och peppra som en tok. Smaka av med några droppar vinäger, äpplenas syra avgör exakt mängd.

Samtidigt på en annan del av spisen(småbarnsföräldrasimultankapacitet, vettu): Om du använder elspis slår du på plattan på medelvärme i god tid så att plattan hinner bli varm.

Börja ungefär när rotsellerin i fräset mjuknat. Klappa fläskkotletten torr (bara om det behövs med hushållspapper om det behövs. Gnid in kotletten med salt, riktigt massera in det som om det vore en kär vän eller ännu mer intimt. Klappa in sockret. Pensla eller dutta kotletterna med olja och lägg i en tjockbottnad kall liten teflonstekpanna. Pressa ner dem mot pannans botten.
Sätt pannan på medelvärme (om du använder gas, annars är ju plattan redan varm). Stek tills ytan är gyllenbrun 4-7 minuter. Vänd kotletterna. Sänk värmen och sätt lock på pannan. Stek vidare 3-6 minuter och ta temperaturen på kotletten. Den ska ha uppnått 58°C.

Lägg upp kotletterna på serveringsfat och lägg lite folie eller ett lock löst över. Låt vila i minst 5 minuter.
Sleva över rotsellerifräset. Smula över ädelost. Ät och bli lycklig. Vi börjar där.

Bild för Lisa Förare Winbladh
2012-02-09
Av

Mer från Lisa Förare Winbladh


Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh