Taffel

Att lära sig konsten att bena ur en kyckling helt och hållet är något av det finaste man kan ge sig själv. Det är egentligen inte ens en konst, även om det kan kännas så första gången man ska till att göra det. När handlagen väl sitter går det på några minuter. Det handlar inte ens om att skära speciellt mycket i fågeln, i alla fall inte för att få loss skrovet. Jag går inte igenom hur det görs, det klarar Jaques Pépin av mycket bättre. Det är mer eller mindre hans teknik jag följer, även om jag inte gör det lika obehindrat. Dessutom är hans köksfranskengelska bättre. Se filmen, och ni förstår.

När vintern varat ett tag brukar det vara svårt att trumma upp den där riktigt översvallande entusiasmen för rotsaker och baljväxter. Jag föreslår att du lär känna ghee, ett indiskt smörfett som används för fräsning och stekning. Den håglösa vegocurryns frälsare och vardagens förgyllare.

Nu är det de välfyllda, söta, sinnligt fruktiga och knuspriga pajernas högsäsong. Gör det enkelt för dig med smulpaj och få ändå ett lysande resultat tack vare bakdrottningen Mia Öhrns smarta knep. Eller nörda ner dig i teknik och lägg ner ett hästarbete för att få en perfekt flakig pajbotten med Johan Swanljungs metoder. Oavsett vilket du väljer blir du poppis med paj.

Efter ett par årtionden i statusmässig limbo har smörsåserna tagit revansch på finkrogarna. Hollandäser och bearnäser häckar på nära nog varje meny igen och det är som om de aldrig varit borta. Smörsåser är så kallade emulsioner: små droppar av smörfett svävar i en vattenfas. I smöret är det tvärtom där är det små vattendroppar som svävar i en fettfas. Skälet till att fettsfärerna i emulsionssåser inte förenas är att varje sfär omges av ett tunt lager så kallade emulgatorer.