Historiska grilltips #5 – Dagens grillare är 68-generationens arvtagare
Dagens grillande började i en annan tid, och det sena 1900-talets grillmåltider hänger i hög grad ihop med 1968-revolten. Då ändrade den svenska matkulturen radikalt uttryck, den tog avstånd från sin historia och bort från formalitet, vita dukar, brutna servetter, många rätter och en rangordnad bordsplacering. Istället var det nya att skapa enklare måltidskombinationer och inte bjuda så ”märkvärdigt”. Bufféer blev ett alternativ till den borgerliga middagsbjudningen och de kändes mycket mer demokratiska där man fick ta det man ville ha. Inget tvång, ingen etikett utan bara nytt.
Maträtter som signalerade det genuint enkla för 68-generationens människor var pizzan, det nyttiga rårivna salladsbordet (som nu ersatte smörgåsbordet på alla bättre lunchrestauranger) och hamburgaren som man kunde äta med händerna och som var en hel måltid. Ett annat exempel på radikal förenkling var att vardagens efterrätter togs bort. Onödigt var tidens paroll. Och med den helt genomförda 40-timmars arbetsveckan 1973 och den utökade femte semesterveckan 1978 fick sommaren utrymme för en ny måltid – trädgårdsgrillningen. Först kom grillarna, fyrkantiga eller runda, och med alla det gemensamt att de vara för låga så man fick stå böjd över dem för att kunna grilla. Men eftersom trädgårdsgrillen var en ny teknologi och ny ”maskin ”som inte hade med den gamla (kvinnliga) vardagsmatlagningen att göra så blev grillen ett manligt ansvar. Så är det ännu idag. En nyligen genomförd Yougov-undersökning visar att av de som grillar är 80 % män medan vardagsmatlagningen idag är nästan 50/50 i manligt/kvinnlig ansvar. Kanske var det därför som feministen Gudrun Schyman valde just en klotgrill när hon i Almedalen 2010 eldade upp 100.000 kronor i sedlar för att visa på inkomstskillnaderna mellan kvinnor och män?
På 1970-talet började de nya mattidningarna också att skriva om grillning och hur man skulle göra den. Allt om Mat var tidigt ute, som i bilden ovan från nr 8/1974. Rådgivningen för en bra grillmåltid var många men en kombination av en bra glödbädd, uppmärksamhet och goda såser till köttet återkom. Inte sällan använde man bordsgrillar som ställdes mitt på bordet, och så grillade var och en sin köttskiva likt en fonduemåltid. Ville man ha en större grill med skorsten så krävdes vid den här tiden byggnadslov. Grillningen av fisk var på 70-talet lika vanlig som den av kött, fläsk, korv och kyckling, och man rekommenderad både halster- och spettstekning. Grillsåserna kryddades med soja, rosmarin, dragon och man gjorde gräddfilssåser med curry eller kryddkrasse. Ett återkommande tillbehör var bakpotatis i aluminiumfolie, och som sås var det inte ovanligt att servera stuvade champinjoner till. Stuvningar fanns då att köpa färdiga på burk eftersom det ännu var ett decennium till crème fraiche skulle lanseras. Och vår tids falskflaggade och kylda bearnaisesås (som egentligen borde heta dragonmajonnäs eftersom bearnaisesås är en smörsås som inte kan kylas, om man inte fuskar med olja vill säga) var inte heller uppfunnen som en grillsås. I slutet av 70-talet lanserades också det kött som verkligen gjorde grillningen populär, inte minst bland barnfamiljerna, nämligen flintasteken. Den kallades först för rysstek vilket var mindre lyckat men under sitt nya namn blev den en succé.
Idag utvecklas trädgårdsgrillningen med hjälp av teknik. Gasolgrillar är nyheter även om de mest ortodoxa argumenterar för att kolgrillning är det enda rätta. De små engångsgrillarna i marknivå är poppis för kvälls- och campinggrillning och efterlämnar fyrkantiga rutor av sönderbränt gräs efter sig som en gräsmattemosaik. En svårighet i grillarbetet är att grillverktygen alltjämt är otympliga och opraktiskt överdimensionerade. Ett tips: Den som vill ha ett bra vändverktyg bör kasta de stora grilltängerna och i stället satsa på en stekpincett som ger bättre kraft och precision.
Hur ser grillframtiden ut? Kanske behövs en rumslig rationalisering. Idag lagas grillmåltiderna i regel på två platser. Först i köket inomhus där tillbehör, såser och kolhyderatbulk görs i ordning. Ibland förtillagas också stekar och revbensspjäll som därefter grillas klart ute. Kanske är ett mer sammansatt sommarutekök med både halster och roterande spett en framtida självklarhet, när vi nu snart inrett trädgårdarna färdiga med utedäck, badtunna och växthus? Grillningen är i alla fall här för att stanna.