Frida är en kvinna med problem. Stora problem:

Hej!

Jag har en mycket viktig fråga om chokladmousse, en fråga jag aldrig fått svar på och som följt mig genom livet. Mitt hopp står nu till dig.
Alla recept på chokladmousse med choklad som smälts och ska blandas med äggulor och eventuell vätska (exempelvis kaffe) går alltid åt skogen. Så fort chokladen kommer i kontakt med äggulorna blir den till en tjock, hård klump. Den är sedan väldigt svår att röra ut och det blir alltid klumpar i moussen. Vad beror detta på? Vill gärna kunna göra den typen av recept fast utan klumpar.

Frida

Frida, jag lider med dig! Nej, jag tänker göra mig märkvärdig: mitt lidande är större på grund av de mardrömmar om chokladmousse som ännu hemsöker mig. Ett av mina första stora matlagningstrauman var när jag misslyckades med chokladmousse. Det händer alla, till och med dig. Problemet vara bara att det var för 60 personer på Stockholms nation. Lyckligtvis var det för mer än 25 år sedan och publiken var lindrigt nykter (det är fullt möjligt att jag var det också, om inte annat dränkte jag min skam och nesa efteråt), så hoppeligen är det glömt och förlåtet. Det var första gången jag gjorde chokladmousse och just då kändes det som om det var den sista.

Att laga chokladmousse handlar om att skapa en emulsion av kakaofett i grädde (som redan är en emulsion).  Att chokladen får kramp när du rör i äggulorna beror förmodligen på två saker. Dels är sockret en katastroffaktor. I den smälta chokladen föreligger det i små fina kristaller som chokladtillverkaren fått fram genom en metod som kallas conchning. När vattnet i äggulan löser upp pyttekristallerna återkristalliseras de snabbt eftersom vattenhalten är så låg. Och då väljer de att använda befintliga kristaller som nukleationspunkt (fint ord som kan bäddas in i ursäkten till gästerna). Det vill säga de utgår från befintliga kristaller, det är samma princip som när skira snökristaller byggs upp runt ett dammkorn i luften. chokladen får nu stora klumpiga kristaller som gör att flödet försämras runt om.

Dessutom skapas förmodligen en alltför tjock emulsion av kakaofettet. Det smälta kakaofettet har fungerat lite som fettfasen i en vatten-i-olja-emulsion, när du tillsätter äggula inverteras den till en fett-i-vattenemulsion. (Läs mer om emulsioner här.) Ju trängre de små fettdropparna i chokladen har det, desto trögare blir emulsionen. Ungefär som en majonnäs mystiskt nog blir tjockare ju mer lättflytande olja du tillsätter eftersom de bildar små droppar. Samma två saker händer när du får in lite vattenånga från vatenbad i den smälta chokladen. En annan sak som bidrar är att äggulorna sänker temperaturen så att chokladfettet kristalliseras.

Räddningen är besynnerligt nog mer vatten! Eller rättare sagt grädde. Rör ner lite grädde, gärna het,  så brukar chokladen smälta ut fint igen. Jag löser helt enkelt problemet genom att först vispa samman äggulor och en femtedel av grädden som ska vara i moussen. Sen smälter jag chokladbitarna mycket försiktigt i blandningen. Det går fint att göra direkt i en kastrull, vattenbad behövs inte om man är försiktig. På så viss blir det inte trångt i vattenfasen och sockret löser sig utan att återkristalliseras.

Efter misslyckandet jag helst vill glömma, kommit på detta knep lagade jag oförskräckt 200 portioner chokladmousse åt gången och tryggade min karriär som studentkock. Att ha gått tekniskt gymnasium är en klar fördel när man vill slippa studielån.

Äggulorna innehåller emulgeringsmedlet lecitin som hjälper till att ge en fin emulsion och gör chokladmoussen smidigare. Men det går fint att laga utan ägg också.

Edit: Sist men inte minst, nej snarare störst, vill jag påpeka att det inte finns ett ultimat recept på chokladmousse. Det finns många olika metoder som ger olika resultat. En del vill ha sin chokladmousse tät och mörk. Somliga vill kasta sig in i en gräddorgie. Andra vill ha den lätt och med ren, klar smak och föredrar därför äggvita istället för grädde. En del kompromissar med smaken för att få en billigare eller mer lättlagad mousse. Bara du äter med din mun.