Det är typiskt, jag tar av mig foliehatten för en enda kväll och direkt är Ts'chara den allsmäktige där och bombarderar min hjärna med synkroniserade intryck. Det hade inte gått mer än fem minuter från det att jag läst Eriks inlägg om hobbykemisten Heston Blumenthals tredagarspommes till att Lisa Förare Winbladh önskade sig "ett moln av betong" när det skulle lagas potatismos i programmet Stjärnkockarna. Potatis, Heston, potatis, betong, moln, ja genast började kuggar haka i kuggar, små viskande män i overall och med minioljekannor i sina fyrfingrade mikrohänder smorde upp svänghjul och hela det maskineri tuggade igång som tvingade mig att lämna soffan och täckets värme för att springa ut i kylen och rota efter potatis.

Ts'chara placerade en gång i tiden ordet retrogradering i mitt huvud (via Heston Blumenthal). För mig manifesterar ordet det allra bästa med molekylär gastronomi: man måste ta och tänka efter vad det är man gör, vad som verkligen händer i maten och vad man egentligen vill åstadkomma, snarare än att bara följa gamla nedärvda köksvanor. I sammanhanget rörde det retrogradering av stärkelse och jag blev förstås tvungen att läsa på.

I potatis finns två former av stärkelse, båda uppbyggda av glukos: amylopektin, som har en förgrenad struktur, och amylos vars molekylära struktur är rak. De lagras båda inuti små korn, granuler, i potatisens celler och ligger packade i en mer eller mindre kristallin struktur. När potatis kokas och bearbetas läcker stärkelse ut ur granulerna, något som kan göra potatismos och puré segt och klistrigt.

Här kommer retrogradering av stärkelse in. Skiva potatis centimetertjockt, lägg i vatten och värm till 65-70 grader. Väl där har man hamnat i ett temperaturspann som ligger över stärkelsets gelbildningstemperatur, där det börjar absorbera vatten och lösa sin kristallina struktur, men ändå under den temperatur där pektinbindningarna i potatisens celler brister (dvs den blir kokt). Håll temperaturen stadigt tills potatisskivorna blivit genomvarma vilket tar cirka 30 minuter och kyl sedan ner potatisen i kallt vatten. Cellerna i potatisen är fortfarande mer eller mindre intakta och i dem kommer nu stärkelsen att återkristalliseras. Den här gången kommer den att packas i ännu tightare kristaller än förut. Processen kommer att pågå i ett par timmar då potatisen väl kylts ner, om man har tålamod att vänta så länge.

Sålunda behandlad potatis får en vaxig konsistens men är inte tillagad och smakar fortfarande rå. Kokar man nu potatisen på vanligt sätt så kommer mindre stärkelse att läcka ut än om potatisen inte behandlats alls. Kokt och puréad (mosad och passerad) får den en lätt och fluffigare konsistens. Den kan bearbetas hårt, även med elvisp, utan att dö klisterdöden. Dessutom kan man förbereda purén i god tid genom att vispa in det rumstempererade smöret när den puréade potatisen är varm och sedan värma den i gräddmjölk vid servering. Den blir inte till betong, som avsvalnad puré vanligen blir.

Vid elvatiden i går kväll var jag klar och Ts'chara lät mig i all sin nåd provsmaka purén. Med en tesked tryffelolja i och en försvarlig mängd smör är det förstås svårt att misslyckas, och jag var nöjd. Är du också beredd att offra en TV-kväll för det mest tillkrånglade mos du förmodligen bara kommer att göra en gång? Köp då med en påse potatis hem efter jobbet och berätta hur det gick för dig.