Det hela började med att Thomas Keller plockade ut ett önskeben. Och ikväll kulminerade det, med den godaste kyckling jag nånsin kunnat drömma om att laga till. Aldrig vet man väl hur inspirationen kommer till en, eller vilka vägar den får en att slå in på. Men det går knappast att ta miste på när det skett.
Varför plockade Thomas Keller ut ett önskeben? Jag såg en YouTube-snutt, han skulle ugnssteka en kyckling. Först letade han upp önskebenet, kände konturerna med fingrarna. Med en liten vass och spetsig kniv skar han små snitt intill det, och använde fingrarna för att lossa ben från kött. När önskebenet var frilagt drog han ut det. Tydligen gjorde det kycklingen lättare att skära upp när den var klar. Ja, varför inte. Jag klickade vidare på temat och landade efter ett par turer hos Jaques Pepin. Se, han tog också ut önskebenet. Men han nöjde sig inte med det. Med kusligt känsliga fingrar och några få snitt med en vass kniv plockade han ut vartenda ben ur sin kyckling. Skrov och ben lyftes ur, och han stod där och dinglade med den lealösa kycklingkostymen, det mjuka skalet av kycklingen. Han svepte den om en fyllning och snörde ihop allt till en kycklinglik men benlös ballotine, mer eller mindre en fylld kycklingkorv med skinn. Jaques Pepins franska brytning förtrollade mig. Den var nästan utstuderad, som om han gjort den till ett varumärke, kanske för att parodiera sig själv och undvika häcklarna. -Aj kött du chick-unh. Aj dönt jus du knife very möööch. Jag kunde inte sluta lyssna, och jag kunde inte titta bort. Till slut hade jag memorerat varje handgrepp, och var kapabel att applicera Pepin-metoden.
Det går förstås att fylla en kyckling med precis vad som helst. Det är kycklingens idé, att vara en yta för andra smaker att projiceras på. Men det jag använde ikväll tog ändå priset: konserverade svarta trumpetsvampar från det goda trumpetåret 2011, lök från bygdens ekohjältar, Tåkerns Trädgård. För att binda ihop det använde jag reducerad grädde från en anonym Arla-kossa, och parmesanost från det fjärran Italien. Massera in fyllningen ordentligt, skåra kycklingköttet där det är tjockt - utan att skada skinnet på andra sidan. Glöm inte att stoppa de tomma kycklinglåren ordentligt. Gör min fyllning, eller Pepins, eller någon annans, kanske din egen. Nuförtiden är det inte ofta mina ögon tåras för att jag ätit något gott, men ikväll hände det igen. Som jag längtat. Fast egentligen började det inte med önskebenet. Varför hade jag letat upp Thomas Keller på YouTube? Jag minns inte längre. Men vilken orsaken än var har den nu spelat ut sin roll, och jag kommer att ha norra halvklotets godaste lunchlåda på måndag.
Kommentarer
Tack för länken till Pepin! Klart enklare med hans teknik, än den jag hittills använt. Gäller totalt och speciellt vingar/ben.
Sett denna film? Urbening med intakt skinn.
Snyggt...
Trots allt. Föredrar Pepin.
Natten efter att jag läste det här inlägget (och tittade på Pepin-länken) första gången drömde jag att jag helt plötsligt befann mig på en konsert med Miley Cyrus. Fullproppat med folk. Det var så småningom dags för Wrecking ball, fast istället sjöng hon "it came out like a wishing bone..." och blinkade och viskade/väste ut mot publiken, "chiiiicken". Större delen av publiken förstod naturligtvis ingenting, men jag tyckte det var så kul att hon också hade läst det här inlägget. Den hjärnan den hjärnan... Man kanske inte ska äta innan man lägger sig?!
För övrigt låter det makalöst gott.
:)
Grym dröm...och du kunde jubla som initierad i hemligheten.
Sidor