Njurtapp - onglet - hanger steak - slaktarbiff: saker som inte är flankstek
Gott kött finns det gott om. I alla fall i teorin.
Först tänkte jag skriva såhär:
Sverige är ett u-land.
I och för sig så påstår sig de svenska kött-bönderna ha genomdrivit världens hårdaste och bästa djurskyddslagar. Det innebär dock inte att Sverige inte är ett u-land. Köttmässigt alltså! (Det innebär inte heller att kött-bönderna har rätt att påstå dylikt.)
Vad får mig att säga detta? Jo, det är helt jävla omöjligt att hitta njurtapp i det här landet. Man kan gå till sin favoritslaktare och beställa och man kan få ett jakande svar, men man kan inte räkna med att verkligen få någon njurtapp. En gång har jag stött på styckdetaljen hos en försäljare, men då var det kalv-onglet (onglet, njurtapp, slaktarbiff, hanger steak, Nierenzapfen, lombatello, solomillo de pulmon, stik penggantung, samma sak, olika namn). Ofta har de faktiskt aldrig hört talas om onglet etc. Jag tycker att någon som handlar med kött ska veta mer än jag.
För njurtapp är väldigt gott och om de klarar av att stycka ut den både i USA, Frankrike och Schweiz (länder jag köpt och ätit onglet i) så ska de väl för i helvete klara av det i Sverige också!
Sen fick jag reda på att i Sverige tar man något som kallas Anatomiskt ansvar, man styckar anatomiskt, hela muskler, hinnor och sånt där. Då kände jag att jag inte riktigt visste vad jag tyckte längre, inte vet jag om onglet anatomiskt sett är en (1) muskel även om jag tror det.
Sen kom jag på att vinkeln "ingen vet vad onglet är" är relevant i alla fall. Och det ÄR irriterande att exempelvis den, som jag förstått det, storsäljande Bourdain-boken "Franska kök" i svensk översättning kallar onglet för flankstek.
Flankstek är inte onglet. Onglet är inte flansktek. Onglet ≠ flankstek.
Angående flankstek för resten fick jag höra att det är årets trend att grilla sådan. Det kan man göra, det går bra att grilla flankstek och man behöver inte marinera den, den är så god den kan bli på egen hand utan sånt. Dessutom är den inte seg. Om man behandlar den rätt. Om man inte steker/grillar den mer än 3 minuter per sida. Så är det. Du får gärna marinera om du vill, det gör jag ibland. Men du behöver inte. Jaha, då blev det om flankstek i alla fall! Varför?
Jo, eftersom onglet inte finns att finna här, så kan det vara bra att veta att den går att ersätta med flankstek, som går att hitta. Även om onglet och flansktek inte är samma sak. flanksteken sitter på kossans sida, neråt det vi på en människa skulle kalla ljumsken. Den har fibrerna på fel håll, liksom. Onglet går för övrigt att ersätta med skirt steak också. Det om det.
Njurtappen däremot (onglet, etc.) utgör en del av diafragman eller mellangärdet (en annan del blir för skirt steak) och består av två fibrotiska bågar (sånt som är nödvändigt vetande). Den ena mindre än den andra. I förhållande till annat kött kan man säga att njurtappen ligger under filé och entrecôte. Man kan också säga att den sitter fast vid sista revebenet på insidan och nära ryggbenet, att den liksom håller upp inälvspaketet. Den används även till andning och hjälper djuret att kräkas, bajsa och kissa. Njurtappen sägs ha lite smak av lever eller till och med njure, men själv tycker jag det är lite överdrivet att säga så, den bara smakar mycket kött.
Precis som med flankstek och skirt steak är det väldigt viktigt att njurtappen inte steks för torr. Ja,jag vet, det är viktigt för allt nötkött, men extra viktigt för de här bitarna eftersom de blir väldigt sega när de blir torra.
Det finns ett par klassiska sättet att servera njurtapp på. Ett involverar märg och kan vara världens godaste. Väljer du onglet på en fransk restaurang brukar den serveras med schalottetlöksås. Jag skippar ett exakt recept här, men generellt kan sägas att onglet styckas upp i portionsbitar, steks hårt på varje sida och går färdigt i ugn 175 grader (0-3 minuter). Äts med frittar och nån typ av smaksättare (märg, schalottensås, smör, citron etc.). Ungefär som flankstek (bavette).
Däremot får ni mitt försök till flankstek à la bordelaise. Bara så att förvirringen inte släpper för fort. Samma recept funkar alltså för onglet, men då bör du steka lite längre eftersom den dels är tjockare från början, dels drar ihop sig lite mer och därmed blir lite tjockare senare också.
Patriks flankstek à la bordelaise
franskt standardrecept tolkat av PAtrik Rydman
2 portioner
max 30 minuter effektiv tid
- 2 stora stekar utskurna ur en flanktek
- 2 märgben
- 1 hackad schalottenlök
- 2 dl rött vin
- 2 msk kalvfond
- 1 msk crème de cassis
- timjan
- salt
- peppar
- olivolja
- smör
- Sätt ugnen på 225
- Sjud löken i vin och crème de cassis tillsammans med timjan. Reducera till hälften. Ställ undan.
- Gröp ur märgbenen och hcaka märgen fint. (Du kan förstås försöka trycka ut märgen och skiva den fint, men jag tycekr det är skitsvårt.)
- Hetta upp en stek panna ordentligt. Häll olja i den så det täcker ordentligt. I med 2 msk smör och vänta tills det fräst klart.
- Stek flankstekarna i 2 (max 3) minuter (det beror ju lite på tjockleken och smak) på varje sida. När du steker den andra sidan läger du märghacket på stekarna.
- Lägg över stekarna i en ugnpanna.
- Häll evnetuellt av överflödigt fett.
- Deglacera pannan snabbt snabbt med schalottenlöksåsen.
- Häll såsen över stekarna.
- Ställ i ugnen i runt 5 minuter. Vill du ha bättre kontroll kör du på 175 grader.
- Reducera såsen ytterligare vid behov.
- Servera med nåt grönt och nån kolhydrat.
Och det var del två i den långsamma, oregelbundna och oprecisa serien om styckdetaljer, som inte får den uppmärksamhet de förtjänar.
Patrik, också känd som Griskindspatrik, skriver även på annat håll.
Kommentarer
Det är första gången jag hört talats om Anatomiskt Ansvar? Vad är det bra för? Det låter som om det skulle vara ansvarstagande, men för vem? Är det mindre plågsamt för djuret att bli styckat anatomiskt? Är det en tröst för dem när de går till slakthuset? Är det konsumenterna?
Så många frfågor
Javisst, Kurt, men det som sagt en åtminstone på franska restauranger vanligt förekomma de styckdetalj som dessutom har ett namn på svenska. Men visst, efterfrågan är nog inte så stor. Jag tror den egentliga förklaringen är att den är rätt liten och inte så lönsam. Kanske. Dessutom har jag hört att svensk styckningsmetodik, det som tydligen kallas anatomiskt ansvarsfull styckning, liksom lätt pajar onglén.
Hemo (får mig alltid att tänka på den nederländska vatuhuskedjan Hema) - kanske det ör de hela musklerna man ska tänka på, att de känner sig respekterade som skilda enheter. Artikeln i Filter om flintasteken antyder dock något annat. Mest tyckte jag dock att det lät kul och diffust.
Jag kan inte släppa det: Hur förhåller sig njurtapp till hjärnsläpp?
Åh, vilket intressant inlägg – tack! Jag har bott i USA i många år och där njutit av billig och god hanger steak och skirt steak, och inte fattat vad jag borde fråga efter i Sverige för att få samma sak. Nu vet jag att jag ska fråga efter njurtapp, även om det inte verkar löna sig särskilt väl! Hoppas på bättring hos styckare, slaktare och i köttdiskar.
Fredricl. Jag har knappt sett flank på svenska menyer.
Man får vara på hugget eller riktigt bra kompis med slaktaren för att få tag på njurtapp eller skirt. Men hur står det till på den ny kött-resturang-vågen som just nu råder? Finns njurtapp och skirt på menyerna hos AG, Djuret, Svartengrens mfl eller får flanken vikariera där likväl?
Njurtappen plockas ju ur kroppen tillsammans med lungor och njurar, så det är ju inget mycket till styckande för att få ut den. Det handlar ju bara om tillgång och efterfrågan, när inte folk vet vad det är och den dessutom har lite "oklar" form rent fysiskt, så är det nog inte så lätt att sälja den.
Skirt går att få tag på ibland. Har till och med sett det kallas mellangärde.
Tafelspitz görs väl på den övre delen av rostbiffen, den som ser ut som en trekant (tri tip i USA). Den säljs ibland i Sverige som picanha, picana, rostlock eller rostbiffslock. Då får man ofta fettkappan på köpet.
Ja, Hanger är helt fantastiskt, märkligt nog var det dessutom billigaste nötköttet som fanns i vår butik, fast jag tyckte det borde ha kostat som entrecot eller utskuren biff.
När vi ändå är inne på köttstycken, vad exakt skulle du kalla Tafelspitz på svenska? Har hört lite olika varianter där också och att den exakta styckdelen egentligen inte går att få i Sverige.
Jag älskar termen "anatomiskt ansvar", kan tänka mig en massa tolkningar. Få av dem rumsrena.
OK, vi behöver en ko, vi måste får den att hicka, och vi måste kunna registrera muskelaktivitet. Det ska väl gå att ordna...
Kurt:Tolkar jag rätt? Dvs att njurtappen redan är borttagen vid leverans av "nöthalvor" till styckerier?
Jag tror det, Örjan. Tror även att de är rätt omilda mot den. Har för mig nån på Sandströms i Söderhallen (nedlagt) sa nåt sånt. För resten kallas den ju slaktarbiff vilket antyder att slaktaren försedde sig direkt. Kamske ska lägga till det i inlägget.
Njurtappen eller "hanger steak" finns ej beskriven i denna filmade demonstration, vad jag upptäckt.
Däremot "outside skirt"
Tid 7.16.
Flanksteken finns med i första avsnittet ca 3.50.
Generellt styckningintresserad? Kolla alla avsnitten!
Mycket som verkar skilja sig mot svensk styckningsteknik
Ja tack, ge hit! I mina jaktmarker är en hyfsad högrev det jag vågar hoppas på.
Nu gällde det ju onglet men ändå, jo kållap och slaksida är väl hyfsat i överensstämmelse med flanksteken som alltså är den del av som ligger neråt ljumsken, alltså inte ljumsken i sig. Jag gillar Niklas förklaringe men vill nog påstå att de är den del av diafragman/mellangärdet som brukar kallas skirt som sköter hickan. Kan återkomma om det. Skirt är en strålande trevlig styckningsdetalj.
Flankstek = Kållap?
Rätt eller fel?
Väl skrivet, men nog skulle jag som människa snarare kalla flanksteken för en magmuskel och inte ljumske. Flankstek = magmuskel som man tränar då man gör sit-ups. Onglet = magmuskel som man tränar när man hickar.
Låter kanon! Tack!
oj, mitt fel på entrana där. men de skär ju ut hanger steaken ur mellangärdet.
http://www.eatmedaily.com/2010/06/top-of-the-food-chain-hanger-steak/ där förklarar de lite varför det kan vara svårt att få tag på.
hur som helst, det finns att köpa, kom en eller två dagar i förväg och beställ det i en disk som säljer amerikankt kött så fixar de det. samma sak gäller med kind eller vad som helst som inte är helt main stream. faktum är att jag höll ett paket i handen idag... det var som två hårda tjocka oxfileer som satt ihopsvetsade i mitten. hanging tender diaphragm var det märkt.
Finns hos ICA Värtan under namnet "Hanging Tender"!
@Martin: härligt! dit är det inte så långt från mitt jobb, ska kolla
Hej!
Mellangärde, entrana, hanger steak, finns i hötorgshallen hos latinamerikanerna. Annars kan du prata med vilken butik som helst som handlar med Gourmet Food (som distribuerar det amerikanska köttet med skojiga styckdelar. deras djur styckas inte i sverige utan det kommer färdigt, varför de går utanför ramarna för vad vi vanligtvis brukar vilja ha) och be dem beställa det. top blade heter på svenska bogblad och är vanligast att man styckar ut på gris men även på kossan heter det samma.
Varför inte alla i köttbutiker/diskar känner till dessa obskyra styckdelar är för att de inte funnits i Sverige tidigare. Saluhall/butik/specialist-säljarjobbet går ut på att tillfredsställa kundens behov och vill ingen köpa de udda delarna är det ingen ide att sälja dem. frågar du en gammal styckare om typ rostbiffslock eller flankstek är svaret ofta att "det gör vi färs av".
Jo, jag har köpt mellangärde (skirt steak) hos Latinamerikanskt livsmedel men aldrig hanger steak.
Bakfickan Djuret serverar onglet t o m 9/10!
http://www.djuret.se/index.php?welcome=1
Sitter i soffan och googlar på NJURTAPP. Har nämligen inhandlat sådan idag - på Köttbaren i Sthlm.
Vi säljer njurtapp.
Jag brukar koka den med svansen och kinderna blir jättegott men man kanske skulle prova att steka den så där med schallotenlök.
Fantastiskt glädjande!
Driver nämligen ett gårdsslakteri !
Jag har tyvärr ingen ko att slakta, men om du har tillgång till djur och jag har vägarna förbi Rimforsa (vilket inte är omöjligt eftersom mina rötter (nåja) finns i Linköping) kanske vi kan få ihop något.
Hej ! Hur mycket Onglet vill du ha ???
Kan också meddela att steak frites på nystartade Norda bar & Grill i Göteborg görs på hanger steak. Oerhört mör och god!
Kan meddela att Slaktarbiff serveras med charlottenlökssås på bistro bombance i Enköping. För övrigt bästa köttet jag ätit på länge!
Hej,
Inte heller jag hittar onglet i Sverige (Skåne). Men jag har tur och jobbar i Köpenhamn inte långt från slaktarkvarteren (Kød byen). Köpte idag 6 kg onglet till en grillfest på söndag för 350 danska kr = 70 svenska kronor per kilo. Det finns inget godare kött att grilla. Jag penslar på hemmegjord argentinsk Chimichurri innan grillning och serverar på grillat surdegsbröd med inlagd rödlök till så att man får lite fräch syrlighet till. Smaskens!
Herregud, Pelle!
Har precis inhandlat en 1,8 kilos slaktarbiff här nere på södra Öland hos en nötbonde som säljer hängmörat kött från sina egna djur. Tänkte prova att köra den på grillen och har efter tidigare inlägg fått upp förväntningarna rejält på resultatet!
Jag har nu köpt min första onglet och bavette i Stockholm, på nyrenoverade Daglivs: mycket prisvärt och smakrikt!
Jag skar skivor längs med fibrerna och stekte hastigt på hög värme, precis som i Frankrike. Vilken fröjd att få jämföra dessa styckningsdetaljer i samma tallrik!
Min uppmaning: rusa dit och se till att det finns en efterfrågan som hålls vid liv!
Vi har njurtapp i vår ICAbutik. Runt 49 riksdaler per kilo tror jag vi tar för den. Suveränt kött.
Skall besöka Belle Epoqe i Malmö ikväll, såg att de just nu serverar Onglet:
http://www.whiteguide.se/restaurang/belle-epoque
Slog Onglet på Google och hamnade således på denna sida. Skall bli intressant att prova ikväll. Tycker generellt att intresset för olika styckdetaljer verkar vara ökande i landet. Oxkind ser man t.ex. här och där numera vilket väl aldrig sågs för 10år sedan eller? Kul med lite bredd i matkulturen :-)
//JN
Fantastiskt intressanta inlägg. Vill bara säga att ni i Skåne kan få tag på bla.njurtapp,flankstek, oxkind och griskind på Coop forum i Lund. Ge styckarna där ett par dagar sedan har dom det på plats i butiken åt er, underbart. Har idag beställt hem åt mig till helgen, mums.
Kul att fler än jag gillar njurtapp, har så sent som idag fixat några till mig själv för att testa.
Har tagit köttnörderiet till en nivå så att jag nu köper djur och hängmörar 12-14 dagar, dels till mig själv och dels till andra.
Inte min tanke att göra reklam men är ni på jakt efter finkött, kolla finkott.se och hör av er.
I helgen blir det Njurtapp och oxkind :)
- enda felet med den senare är att man hinner dricka rätt mycket vin innan den är klar!
Njut!
pratade med lokal köttansvarig på ICA Kvantum Eskilstuna i eftermiddags om njurtappen.
Inga problen- Vi har. Sade han och kom med vak-packade 3 bitar, Tillsammans ca 1 kg. Köpte. Måste nu prova. Bra pris 110.-/kg.
Har ätit och även lagat till Onglet aux echalottes i Belgien och skulle gärna vilja hitta köttet på Öland eller i Kalmartrakten. Några tips om var?
Mycket intressant inlägg! Det finns fin njurtapp på Saluhallen i Höganäs
Jag har ca 100kg svensk njurtapp i frysen.
Jag var också på Cafe Facil i går och Njurtappen (som där heter Steak Frites) var grymt god! Perfekt. Dessutom inte så dyrt heller. 150 eller 160 kr.
Var på Cafe Facile på Luntmakargatan i Stockholm, där de stolt serverar njurtapp på menyn!
Jonas, det finns slaktarbiff hos Ölands Kvalitetsprodukter/Mysingekött!